משפחת הקישואים

 

משתייך למשפחת הדלועיים (Cucurbitaceae), הכוללת גם את המלפפון, המלון, האבטיח, הדלעת, הדלורית וגידולים נוספים.

הקישוא והזוקיני נחשבים לאחד הירקות הפופולאריים ביותר במטבח הישראלי. חוקרי תזונה מאמינים כי מקור הקישוא הוא ממרכז אמריקה וממקסיקו.

הקישוא הוא ירק קיצי בעיקרו, ובעבר הוא גדל בעיקר בעונת הקיץ, אולם השיפורים בחקלאות גרמו לפיתוח זנים אותם ניתן לגדל לאורך כל השנה, אך בכל העונות קיימת חשיבות כי הוא לא ייחשף לקרה בזמן גידולו.

 

הקישוא מהווה מקור מזון טוב מאוד לסיבים תזונתיים, ויטמין C, ויטמין K, ריבופלבין, ויטמין B6, חומצה פולית, מגנזיום, אשלגן ומנגן ומקור טוב לויטמין A, תיאמין, ניאצין, זרחן ונחושת.

 

הקישוא נחשב לאחד הירקות בעלי הערך הקלורי הנמוך ביותר (17 קלוריות בלבד ל-100 גרם קישוא). הוא אינו מכיל שומנים רוויים או כולסטרול. הקליפה שלו היא מקור מצוין לסיבים תזונתיים העוזרים לטיפול בעצירות ואף מגנים מפני סרטן המעי הגס.

הקישואים מכילים אנטי-אוקסידנטים בערך של TE180 ל-100 גרם, הנחשב לנמוך יותר משל ירקות אחרים, אך מאחר והוא ירק המומלץ מאוד לאכילה גם במשטרים קפדניים של דיאטת הרזיה, קיימת חשיבות לתכולת האנטי-אוקסידנטים שלו.

הקישואים, בעיקר הזוקיני המוזהב, הם עשירים באנטיאוקסידנטים פלבנואידיים (פוליפנולים), כגון: קארוטנים, לוטאין וזיאקסאנתין. רכיבים אלו מסייעים לגוף להילחם כנגד רדיקלים חופשיים הגורמים להאצת תהליך ההזדקנות ולהאצת תהליכי מחלה

הקישוא נחשב למקור לחומצה פולית והם מספקים 24 מיליגרם חומצה פולית ל-100 גרם קישוא (6% מהקצובה היומית המומלצת לאדם). לחומצה הפולית תפקיד חשוב בחלוקת התא ובסינתזה של DNA. ויטמין זה, במידה ונלקח באופן סדיר וראוי לפני ההריון, עשוי למנוע היווצרות מומים (בתעלה העצבית) בעובר.

הקישוא נחשב למקור מצוין לאשלגן, אלקטרוליט תוך תאי חשוב. האשלגן נחשב לבריא ללב והוא אף מסייע בהקטנת לחץ הדם וקצב הלב על ידי כך שהוא משמש אמצעי כנגד האפקטים של הנתרן.

קישוא טרי עשיר בויטמין A והוא מספק כ-200 יחידות בינלאומיות לכל 100 גרם קישוא.

קישוא טרי נחשב למקור טוב לויטמין C (הנחשב לאנטי-אוקסידנט) והוא מספק כ-17.9 מיליגרם ויטמין C לכל 100 גרם קישוא (30% מהקצובה היומית המומלצת לאדם).

הקישוא מכיל רמות מתונות של ויטמינים מקבוצת B, כגון: תיאמין, פירידוקסין, ריבופלאבין ואף מינרלים כמו ברזל, מנגן, זרחן ואבץ.

 

 

מתכונים מעניינים:

 

1. קישואים ממולאים בחומוס ואורז ברוטב לימון ונענע

 

מתאים כמנה ראשונה או עיקרית צמחונית. (מתכון של עפרי זוטא, "על השולחן")

 

המרכיבים ל-10 מנות:

10 קישואים עגולים

 

למלית:

1 כוס אורז לריזוטו, מומלץ להשתמש בריזוטו מזן ארבוריו

1/2 כוס גרגרי חומוס קטנים מבושלים

2 כפות שמן זית ועוד קצת לזילוף

2 עגבניות, קצוצות דק

3 שיני שום, כתושות

2.5 כוסות מים

1 כף נענע יבשה

מלח, לפי הטעם

 

לרוטב:

1/2כוס מיץ לימון טרי

4 כוסות מים (או ציר ירקות/עוף)

2 כפות שמן זית

2 כפות סילאן טבעי

מלח

2 כפות נענע יבשה

 

אופן ההכנה:

 

• מסירים את החלק העליון של הקישואים ושומרים בצד. מרוקנים את התוכן

• מכינים את המלית: מחממים סיר רחב עם 2 כפות שמן ומאדים עגבניות ושום 3 דקות על להבה בינונית.

• מוסיפים מים, מתבלים במלח ומביאים לרתיחה. מבשלים ללא כיסוי 3 דקות על להבה נמוכה.

• מוסיפים אורז, חומוס ונענע יבשה ומבשלים עוד כ-5 דקות עד שמתקבלת עיסה דלילה למראה.

• מכינים את הרוטב: מבשלים את חומרי הרוטב 3 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.

• ממלאים ומבשלים: ממלאים את הקישואים במלית (לא עד למעלה), מזלפים שמן זית ומכסים בכיפות הקישואים.

• מניחים את הקישואים בסיר רחב, יוצקים את הרוטב עד שני שליש מגובהם ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 50 דקות עד לריכוך. מגישים חם או פושר, מומלץ עם יוגורט ליד. 

2. קציצות קישואים עם עוף

 

מתכון של שושנה גרש מעפולה

 

 

מרכיבים:

 

 

לתערובת הקציצות

 

4 קישואים בינוניים (כ-1/2 ק"ג), קלופים ומגורדים גס

1 בטטה (כ-250 גרם), מגורדת גס

1 בצל גדול (כ-250 גרם), מגורד גס

2 ביצים

1 כף גדושה מיונז

מלח

פלפל שחור

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

4 כפות קמח מצה

 

 

למילוי הקציצות

 

300-250 גרם חזה עוף טחון

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

 

 

אופן ההכנה:

 

1. מערבבים את כל מרכיבי תערובת הקציצות.

2. מערבבים לחוד את חזה העוף הטחון עם המלח והפלפל.

3. יוצרים מתערובת הקציצות כדורים. משטחים כל כדור בכף היד ומניחים במרכזו כף מתערובת חזה העוף. סוגרים את תערובת הקציצות המשוטחת מסביב למילוי, מגלגלים שוב לכדור ומשטחים מעט.

4. מחממים במחבת שמן שיגיע עד למחצית מגובה הקציצות.

5. מטגנים את הקציצות כמה דקות מכל צד, עד שהן מזהיבות היטב.

 

3. סלט קישואים ושמיר

מתכון של דגנית דגן מגן נר

 

 

מרכיבים:

 

1/3 כוס שמן

1/2 ק"ג בצל, מגורר וסחוט

1/2 ק"ג קישואים מגוררים

2 ביצים טרופות

1/2 כוס שמיר קצוץ

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

 

 

אופן ההכנה:

 

1. מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל רק עד תחילת הזהבה.

2. מוסיפים למחבת את הקישואים המגוררים וממשיכים לטגן עוד 3-2 דקות, תוך ערבוב.

3. מוסיפים למחבת את הביצים הטרופות תוך ערבוב מתמיד. ממשיכים לבשל תוך ערבוב עוד דקה ומורידים מהאש.

4. מוסיפים לתערובת את השמיר הקצוץ והתבלינים, ומערבבים.

 

4. ריבת קישואים

יחס של 1:1 סוכר וקישואים
מכניסים את הקישואים לסיר, מוסיפים את הסוכר, מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים תבלינים לפי הטעם – קינמון, ציפורן, עלי נענע או כל מה שאוהבים
מבשלים על אש קטנהץ
הריבה מוכנה כשהיא מסמיכה וצבעה נעשה כהה
הוספת לימון סחוט לאחר גמר הבישול מוסיפה המון טעם ועוזר לשימור הריבה